各设区市、平潭综合实验区市场监督管理局：

　　为贯彻落实《市场监管总局办公厅关于印发〈餐饮质量安全提升行动方案〉的通知》（市监食经〔2020〕97号）要求，切实提升我省餐饮质量安全水平，现将《福建省餐饮质量安全提升行动实施方案》印发给你们，请结合辖区工作实际，认真组织实施。

福建省市场监督管理局办公室

2020年12月4日 　　　　

　　（此件主动公开）

福建省餐饮质量安全提升行动实施方案

　　为深入贯彻习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展，以及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，认真落实中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见，总结推广前一阶段餐饮质量安全提升工作实践经验，严格实施食品安全的相关法律法规，认真落实食品安全主体责任、监管责任和社会各方责任，着力形成责任共担、社会共治的餐饮质量安全齐抓共管格局，切实提升我省餐饮质量安全水平，确保人民群众身体健康和饮食安全，根据《市场监管总局办公厅关于印发〈餐饮质量安全提升行动方案〉的通知》（市监食经〔2020〕97号）要求，结合我省工作实际，制定本实施方案。

　　一、工作目标

　　顺应疫情防控常态化前提下消费者安全、健康的餐饮消费需求，针对我省餐饮服务食品安全监管工作中的突出问题和薄弱环节，坚持源头严防、过程严管、风险严控、社会共治，探索智慧监管模式，强化分级分类治理，人民群众餐饮消费食品安全得到有效保障，获得感和满意度明显提升。

　　（一）以人员培训为重点，强化检查和抽考。聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核，2021年底前，在市场监管总局餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库基础上，结合我省餐饮服务监管实际，建立一套题库、一套学习课程或资料库、一个培训考核系统或平台（以下简称“两库一平台”）。针对餐饮服务不同岗位设定培训考核内容，实行分类培训考核，提高培训考核的精准度。将“两库一平台”用于餐饮服务提供者、市场监管部门开展食品安全管理人员、从业人员学习培训及考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，解决从业人员“不懂法、难整改”等突出问题。

　　（二）以餐饮后厨为重点，突出重点领域检查。聚焦餐饮环境卫生水平提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，鼓励引入色标管理、4D、5常、6T等管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境，有效改善餐饮消费体验。

　　（三）以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务。聚焦食品安全追溯体系建设，按照“源头可溯、去向可追、风险可控、公众参与”的基本要求，在全省范围内持续推进大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（托幼机构）食堂等特定餐饮服务单位“一品一码”追溯体系建设，2023年底前，实现特定餐饮服务单位“一品一码”全过程追溯体系建设注册率、数据录入率均达98%以上。

　　（四）以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查、检测和执法办案。严厉查处餐饮具和盛放直接入口食品的容器使用前未经清洗、消毒或者清洗消毒不合格行为，逐年加大餐饮环节餐饮具监督抽检力度，及时公布监督抽检结果并做好相关后处理工作；聚焦餐饮环节风险隐患排查整治，严厉查处无证经营和超范围经营行为；严厉查处非法添加非食用物质和超范围超限量使用食品添加剂行为。

　　（五）以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治。聚焦餐饮服务提供者食品安全主体责任落实，建立健全投诉举报奖励制度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。持续推进“明厨亮灶”及餐饮服务食品安全示范创建工作，到2023年，全省新创建3条以上省级食品安全示范街，200家以上省级餐饮服务“互联网+明厨亮灶”示范单位，累计创建15万家以上“明厨亮灶”餐饮服务单位，其中力争实现学校（含幼儿园）食堂、大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体配餐单位实现“明厨亮灶”全覆盖，小学、幼儿园食堂“互联网+明厨亮灶”全覆盖。

　　二、主要措施

　　（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任

　　1.强化食品安全自查。餐饮服务提供者要严格执行我省餐饮服务单位食品安全主体责任自查自评管理规定和餐饮服务食品安全操作规范等要求，严格履行食品安全自查自评法定职责，严格落实内部食品安全培训制度，对照主体责任清单，强化风险隐患排查，推进餐饮服务食品安全主体责任全面落实，有效提高餐饮服务食品安全风险防控能力。

　　2.强化从业人员管理。餐饮服务企业要建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，配备符合要求的食品安全管理人员并履行工作职责，中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业总部要设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。严格落实从业人员健康管理、食品安全培训考核、保持良好的个人卫生，及时消除食品安全隐患。

　　3.强化食品原料质量把关。餐饮服务提供者要严格落实食品原辅料采购索证索票和进货查验制度，制定并实施原料控制要求，确保食品原料来源安全可靠。严格执行禁止野生动物及其制品交易相关规定，不得经营野生动物菜肴。严格执行国务院关于长江流域禁捕有关要求，严禁以非法捕捞渔获物及来源不明水产品为原料加工制作菜肴。鼓励规模化餐饮企业建立相对稳定的原料供应渠道和供应商，并对供应商资质进行审核。餐饮服务提供者要按照食品安全要求贮存原料，定期检查食品库房，及时处理超过保质期或者变质的食品及原料。

　　4.强化加工制作过程控制。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范，加强设施设备维护管理，严把餐饮具清洗消毒关，落实厨房、就餐区和卫生间等场所定期清洁制度。强化操作过程标准化管理，加工工具、容器明显区分，做到生熟分开，防止交叉污染。及时检查待加工食品及原料，熟制食品烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。

　　（二）全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任

　　5.加强审查登记管理。网络餐饮服务第三方平台要对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证。对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。

　　6.加强线上信息公示管理。网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。

　　7.加强配送过程管理。网络餐饮服务第三方平台要对配送人员进行食品安全培训和考核，督促配送人员保持配送容器清洁。加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。

　　8.加强分支机构、代理商、合作商等的管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。

　　（三）全面落实监管责任，加大监督检查力度

　　9.强化餐饮服务食品安全日常监督检查。各地市场监管部门要严格落实属地餐饮服务食品安全日常监管责任，科学制定年度餐饮服务食品安全监管工作计划，进一步规范和加强日常监督检查，落实检查结果公示制度。按照食品生产经营日常监督检查管理办法相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是食品安全自查情况、食品安全管理员法规知识的掌握情况。督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训。

　　10.实施分级分类监管。各地市场监管部门要根据食品生产经营风险分级管理办法相关要求，全面实施风险分级管理。省市场监管局将在市场监管总局餐饮服务食品安全监督检查操作指南基础上，结合我省食品安全条例等法规要求，根据餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及出现问题类型等因素，研究制定我省餐饮服务食品安全监督检查项目清单和分类检查要点表，对餐饮服务提供者科学分类，按照分类检查要点表对餐饮服务提供者实施检查。?逐步推行检查表单电子化，进一步提升分类监管、精准监管和规范监管水平。

　　11.逐步实施智慧监管。切实推进省局智慧监管一体化平台建设，整合完善行政许可、日常监管、数据分析、执法办案、“一品一码”追溯体系管理等功能模块。鼓励各地在省局智慧监管一体化平台基础上进行个性化拓展，开展视频监控、AI智能抓拍、主体自律、靶向监管等功能服务，实现“可识别、可搜寻、可抓拍、可感测、可远程、可预警”的餐饮服务智慧监管模式。各地市场监管部门要对各类监管数据开展深度整合、分析，建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化。

　　12.加强网络餐饮服务第三方平台备案管理和线上监测。各地市场监管部门网络交易监管机构要逐步完善辖区内网络餐饮服务平台及其分支机构、代理商、合作商台账。运用信息化手段对网络餐饮服务第三方平台上公示的证照、地址等信息开展监测，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题。研究建立线上监测信息通报、推送机制，及时将监测发现的违法行为线索推送至入网餐饮服务提供者属地市场监管部门，进行核查。对涉及的网络餐饮服务第三方平台，要同步查处。

　　13.强化入网餐饮服务提供者线下检查。各地市场监管部门餐饮服务食品安全监管机构要将入网餐饮服务提供者线下检查与无证餐饮综合治理有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。

　　（四）强化监管机制创新，营造社会共治氛围

　　14.持续开展餐饮服务食品安全示范创建行动。按照“分类指导、分级实施、示范带动、社会参与”的要求，持续开展省级食品安全示范街和餐饮服务食品安全示范街、示范单位（店）创建工作，及时印发年度示范创建工作方案，进一步修订完善建设标准验收标准，规范示范创建的申报、实施和考评验收等工作。对已获得示范街和示范单位（店）称号的，实施动态管理，优胜劣汰，着重在规范创建、提升质量上下功夫。通过示范创建，在全省形成点、线、面相结合，多层次、全方位、广业态的食品安全示范群体。

　　15.开展“明厨亮灶”建设提质扩面行动。在以往餐饮服务“明厨亮灶”建设的基础上，大力推进“明厨亮灶”提质扩面。以繁华商业街区、A级旅游景区等为重点区域，以学校（含幼儿园）食堂、连锁餐饮企业、大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位等为重点单位，推进餐饮服务单位公示食品原辅料及来源，公开加工制作过程，提升环境卫生质量，进一步扩大“明厨亮灶”建设的数量和覆盖面。大幅度提高“互联网+明厨亮灶”覆盖率，投入专项资金开展省级餐饮服务“互联网+明厨亮灶”示范单位创建，及时制定全省“互联网+明厨亮灶”示范单位创建方案和评定标准的要求，做好申报、创建和考评验收等工作，大力推进“明厨亮灶”建设质量的全面提升。

　　16.强化部门配合与协作。各地市场监管部门要加强与教育、民政、住建、卫健等部门的沟通协调，建立食品安全管理协作机制，明确部门工作职责，进一步提升餐饮食品安全协同监管能力，有效推动食品安全主体责任、管理责任和监管责任落实。切实摸清辖区校外培训机构、养老机构、社会福利机构、流浪乞讨人员救助机构、建筑工地、新冠肺炎疫情隔离医学观察点等集中用餐单位的食堂底数，对具备合法主体资格并同时提供餐饮服务的，督促其依法办理食品经营许可，强化日常监督检查和专项检查，深入排查食品安全风险隐患，不断提升餐饮食品安全保障水平。

　　17.开展“随机查餐厅”活动。各设区市及平潭综合实验区市场监管部门要结合属地工作实际，研究制定工作方案，确定检查频次，可由市民决定检查区域、检查店铺及检查项目，采取“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请社会各界人士参与实地监督检查，邀请媒体对检查中发现的问题餐饮店后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。

　　18.指导行业协会开展量化分级评定。各设区市及平潭综合实验区市场监管部门可选择本地区有条件、有能力的行业协会开展量化分级评定工作。行业协会可直接参照中国烹饪协会制定的餐饮服务量化分级评定规范（以下简称“评定规范”）开展量化分级评定，也可结合本地区实际，对“评定规范”进行修改完善，作为开展本地区量化分级评定的依据，将量化分级评定打造为行业自律、社会共治的载体。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。

　　（五）提升餐饮发展水平，推动行业转型升级

　　19.规范“小餐饮”经营行为。各地市场监管部门要全面推行福建省小餐饮登记办法，加强与乡镇（街道）政府的协作配合，推动小餐饮规范化、制度化管理，通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动“小餐饮”管理水平提升。配合相关部门，加强政策引导，创造条件，推动“小餐饮”集中经营，推动原料配送、餐饮具清洗消毒、后厨环境卫生、从业人员健康体检等统一管理，促进“小餐饮”向集约化规范化转型升级。

　　20.规范连锁餐饮企业食品安全管理。鼓励餐饮服务企业发展连锁经营。连锁餐饮企业总部应当设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，加强对其经营门店（包括加盟店）的食品安全指导、监督、检查和管理。鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。

　　21.鼓励餐饮服务提供者推动食品安全管理和服务升级。鼓励餐饮服务提供者主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺；推动“互联网+明厨亮灶”，主动向消费者公开加工制作过程，接受社会监督；积极运用信息化技术，实施智慧管理。鼓励有条件的餐饮服务单位开展HACCP或ISO22000体系认证，力争实现全省学生集体用餐配送单位HACCP或ISO22000体系认证通过率100%。积极配合相关部门，鼓励餐饮服务提供者严格落实常态化疫情防控工作有关要求，引导消费者使用公筷公勺、聚餐分餐制、减少使用一次性餐具；制止餐饮浪费行为，引导消费者适量点餐，开展“光盘行动”；强化餐饮业塑料污染治理，按照国家规定时限停止使用不可降解一次性塑料吸管和不可降解一次性塑料餐具；强化健康饮食宣传，在经营场所、菜单、外卖餐食的包装上提供有关“减油、减盐、减糖”等健康饮食宣传内容。鼓励中央厨房和集体用餐配送单位购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。

　　三、工作要求

　　（一）高度重视。各地市场监管部门要深入贯彻习近平总书记重要指示批示精神，认真落实党中央、国务院决策部署，在疫情防控常态化前提下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方扶持政策，确保各项工作取得积极进展。在充分发挥监管部门作用、督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的同时，积极建立与商务、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。

　　（二）加强组织实施。各地市场监管部门要在市场监管总局餐饮质量安全提升行动方案和省市场监管局实施方案基础上，结合地方工作实际，找准工作切入点和重点，制定工作措施，抓好贯彻落实。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，给予政策、资金、人员等各方面的支持，确保各项任务和工作要求落实到位。

　　（三）及时报送工作信息。各地市场监管部门要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，并将有关材料通过OA报送省市场监管局餐饮处。2020年12月20日前，报送具体联络员及联系方式；2021年起，每年6月1日、11月1日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年11月1日前，报送3年工作总结和工作情况统计表。

　　联系人：饶郁佳（省市场监管局餐饮处），电话：0591-86296565。

　　附件：餐饮质量安全提升行动工作情况统计表